『すんき漬け』というお漬物をご存じですか?

長野県木曽地方のお漬物で、塩を使わない『無塩発酵』で作られる日本でも珍しいお漬物です。

『西のヨーグルト、東のすんき』と呼ばれるほど乳酸菌がたくさん含まれていて、最近ではスーパーフードとしてメディアに取り上げられることもしばしば。

今回はそんなすんき漬けについていろいろと調べてみました。

すんき漬けとは?

すんき漬け 写真

すんき漬けは長野県木曽地方に古くから伝わる伝統的な発酵食品で、土着品種の赤カブの茎や葉っぱを発酵させて作られます。

長野県木曽地方は、冬になると深い雪に閉ざされてしまい、新鮮な野菜が不足することから、冬から春先にかけての保存食として食されていました。

一般的にお漬物は塩を使って作りますが、すんき漬けは塩や調味料を一切使わず、カブと水だけで作られます

その昔、内陸部である木曽地方では塩が大変な貴重品だったそうで、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉があったほど。
そのため、塩を使わずにできる『すんき漬け』が生まれたんだとか。

冬の寒さが厳しければ厳しいほど美味しく仕上がるそうで、木曽地方の中でも寒さが厳しい開田高原や王滝村などが名産地として知られています。

シャキシャキとした食感と爽やかな風味で、非常においしいのですが、しっかり乳酸発酵しているので、酸味はかなり強いです。

酸っぱいの苦手!という方は食べない方がいいかもしれませんね。

すんき漬けの歴史

木曽 古い町並み

日本人は昔から、保存食として『お漬物』を食してきました。

今から1300年ほど昔の奈良時代には、すでに塩で野菜や果物の保存食が作られていて、平安時代になるとお漬物は重要な副食として扱われていたようです。

すんき漬けもその歴史は古く、今から300年以上前の江戸時代、藩に差し出す年貢としての記録があるほか、松尾芭蕉が「木曽の酢茎に春も暮れつつ」と俳句を詠んでいます。

この酢茎(すぐき)が訛ってすんきになったのではないか、と考えられています。

一説によると、京都のすぐき漬け(製法は違うがカブ菜が原料で風味も似ている)が木曽地方に持ち込まれてすんき漬けになったとか。

長野県の味の文化財にも指定されていて、20年ほど前からその年のすんき漬け名人を決めるすんきコンクールなるものも開催されているそうです。

また、2007年にはイタリアの国際スローフード協会が選ぶ『味の箱舟』にも認定されています。

これは、後世に残したい世界の貴重な食文化を守るというプロジェクトで、日本の食品はすんき漬けも含めてたった15品目しか認定されていません。

スーパーフードとしてテレビでも話題

乳酸菌がたっぷり含まれていることから、近年その健康パワーに注目が集まっていて、度々メディアにも取り上げられています。

こんなテレビ番組に取り上げられています

  1. 「主治医が見つかる診療所」

  2. 「サタデープラス」の「Dr.プラス」のコーナー

  3. 「朝だ!生です旅サラダ」で田中要次さんが紹介

  4. 「世界ふしぎ発見」…すんき漬けで花粉症が劇的に改善!

  5. 「マツコの知らない世界」…取り寄せたいお漬物第5位!

 

すんき漬けの美味しい食べ方

食事風景

(1)まずはそのまま

そのまま食べると独特の酸味がクセになります

(2)削り節と醤油であえて

ご飯に乗せると絶品です。

(3)すんき汁

お味噌汁の具材として。爽やかな酸味がお味噌の風味と絶妙にマッチ。木曽地方ではメジャーな食べ方だとか。

(4)すんき茶漬け

食欲がない時もこれならサラサラいける!

(5)すんき蕎麦

これも木曽地方ではメジャーな食べ方。テレビでも紹介されていましたがめちゃくちゃ美味しそうでしたよ。

ちなみに、変わったところではピザの具材で乗っけたり、クリーム煮なんて食べ方もあるようです。

もし入手する機会があれば、是非色んな食べ方にチャレンジしてみたいですね。

すんき漬けの作り方

すんき漬け 赤カブの葉っぱ

実は家庭でも作ることが出来るすんき漬け。
うまく仕上げるのは至難の業とのことですが、とりあえず作り方はこんな感じです。

  1. 漬け込む容器の底にすんきのタネ(すでに出来上がったすんき漬けや前年から保管していたもの)を入れておく。
  2. お湯を沸かしてカブ(茎と葉)を2~3秒程くぐらせる。
  3. 漬け込む容器にカブを入れる。
  4. カブとタネを交互に重ねる。
  5. 45度くらいに冷ました2.のゆで汁をひたひたになるまで漬け込む容器に入れる。
  6. 最後に中ぶた・重石をしてビニールで密封すれば仕込みは完成です。

翌朝になると発酵でビニールがパンパンになるとか。
涼しい所に保管して1週間~10日程発酵させて、べっ甲色になっていれば完成です♪

タネが無い場合は乳酸菌の培養液(玄米のとぎ汁・黒砂糖や塩を混ぜて作れます)で代用することも可能です。
もし興味があればチャレンジしてみてはいかがでしょうか☆

すんき漬けの美容・健康パワー

塩を使わず、しかも乳酸発酵させて作られる『すんき漬け』。
その美容・健康パワーにも近年注目が集まっています。

長野県は2013年に長寿日本一の県に輝いていますが、木曽地方はその中でも元気なご老人が多いことで有名です。

すんき漬けは、そんな木曽地方の長寿を支えるスーパーフードとも言われているんです。
そんなすんき漬けだから、もちろん美容や健康にも役立つと言われてます。

  1. たっぷりの食物繊維と乳酸菌でお腹の調子を整える
  2. 高血圧の予防や血管年齢のアンチエイジングに
  3. アレルギー(アトピー性皮膚炎や花粉症等)の原因となる抗体を抑える
  4. 発がん性物質の除去やピロリ菌の抑制
  5. すんき漬けに含まれる20種類以上の乳酸菌が腸内環境改善&免疫力アップ!

そんな期待が持たれているすんき漬け。
最近では機能性食品の素材としても研究が進んでいます。

すんき漬けには植物性乳酸菌がたっぷり♪

すんき漬けにはヨーグルトと同じくらいの乳酸菌が含まれていると言われます。
ただヨーグルトと違うのは『植物性乳酸菌』であること。

ヨーグルトの乳酸菌は栄養たっぷりの乳で育ちますが、すんき漬けの乳酸菌は<水とカブだけ>というとても過酷な環境で育ちます。

過酷な環境で育ったすんき漬けの乳酸菌(植物性乳酸菌)はヨーグルトなどの(動物性乳酸菌)に比べて生き抜くチカラが強いとも言われます。

また、味噌や醤油もそうであるように、日本人は昔からこの植物性乳酸菌に慣れ親しんできたため、より日本人のカラダに合った乳酸菌であると言えます。

すんき漬けの乳酸菌を使った『SNK』とは?

機能性食品として研究が進んでいるすんき漬けですが、その乳酸菌を培養し、特許技術でナノ化してカラダに吸収しやすくしたのがナノ型乳酸菌SNKです。

通常乳酸菌は乳酸菌同士でくっついてダマになる(大きくなる)傾向があります。

くっついて大きくなった乳酸菌だと、免疫機能に大きく関わる腸の中のパイエル板という器官を通過することが出来ません。

ですが、ナノ化した乳酸菌ならこのパイエル板を通過することが出来て、免疫機能をしっかりと刺激することが出来るんです。

2010年に開発されたばかりの素材ですので、これからますます注目を集めるのではないでしょうか

美味しさだけでなく、その美容・健康パワーが改めて注目されているすんき漬け。

皆さんも、機会があれば是非召し上がってみてはいかがでしょうか?